Benodigdheden: voor 4 personen
2 jonge wortelen
3 jonge raapjes
2 handen prinsessenbonen
200 gram diepgevroren erwten
2 glazen witte wijn
10 korrels zwarte peper
1 kreeft van 700 gram
2 lente-uitjes
1 potje Griekse yoghurt
1 citroen
piment d’Espelette (Baskische peper)
zout
versgemalen peper
Bereidingswijze:
Schil of schraap de wortelen en de raapjes en was ze. Was de boontjes en top ze. Snij alle groenten in kleine dobbelsteentjes tot een brunoise. Breng een pot water aan de kook, zet een kom water met ijsblokjes klaar. Kook alle groenten 4 minuten in het ziedende water, giet af en doe ze in de kom met ijsblokjes. Giet opnieuw af, doe alle groenten in een kom en zet die opzij. Giet 3 liter water in een grote pot en doe er de wijn bij. Doe de peperkorrels erbij en breng aan de kook. Doe de kreeft in het water, leg het deksel op de pot, breng opnieuw aan de kook en laat 6 minuten garen. Haal de kreeft uit de pot, laat heel even afkoelen en haal de kreeft uit de schaal. Verwijder de zwarte darmen. Haal het gruis uit de kop en hou het koraal apart. Snij de schaal van de kop en de staart in de lengte doormidden, was ze en dep ze droog. Snij het vlees in stukken. Maak de lente-uitjes schoon, was en versnipper ze en doe alles in een kom. Doe er het koraal van de kreeft bij, samen met de yoghurt, het sap van de citroen, wat geraspte citroenschil en 1 mespunt piment d’Espelette. Proef en breng verder op smaak met zout en versgemalen peper. Giet deze saus in de kom bij de groenten. Roer voorzichtig en verdeel de saus over de gehalveerde schaal van de kop en de staart. Leg ze in een schaal en zet koel weg tot net voor het opdienen.
Groeten Christiaan